对话桐记餐饮李桐：从亏损百万到好评如潮，创业要早想早干 | 创业启点

对话 | 桐记餐饮创始人李桐

编辑 | 钟昕格

我们时常把创业想得太过简单，认为获得成功轻而易举。然而，看似“一帆风顺”的创业路，背后多有难以言语的艰辛。创业起始就像从无路可通的丛莽中，拼尽全力淘尽数千斤沙石，找寻那几粒金屑。

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用微不足道的开始，去圆扎根内心的梦，搜狐财经全新栏目《启点》，对话企业创始人，了解不为人知的艰难创业路，本期节目对话桐记餐饮创始人李桐。

游泳运动员vs全聚德

桐记小灶牛板筋火锅和桐记牛腩王是李桐经营的餐馆，2013年开了第一家店，至今已开四家。

在开店创业之前，李桐曾在全聚德干了13年，当时他作为第二批学员进入了全聚德职高技校，除了日常语数外等课程的学习外，还需要学习关于餐饮的实操课程。

在那里，每年年底都会有集中考核，所有厨师聚集在一起，由厨师长出两道或多道较考验厨师基本功的菜，被考核的厨师们提供每人一份原料，统一进行烹饪，最后由厨师长们进行评判。

“我们考得比较多的是复合味道的菜，一般会考核炒菜的手法、锅要干净、炒的菜要利落。比如鱼香肉丝，上来以后拿筷子捅一下，底下不能有过多的汁儿，但是也要有一定的红油，同时它的口味基础就是辣、咸、甜、微酸，要让食客吃出这样的口感。”

但在全聚德干了13年的李桐，为何选择自主创业开店呢？李桐回忆称，在一次二厨的技能职称评判中，因种种原因，最后未能如愿评上。

“在整个体系中，二厨没有比普通员工有太多的优越性，顶多是工资多100块钱，但这是能够证明自己实力的勋章。”十三年如一日，李桐每天都是第一个到厨房，帮师傅沏水、扫地、墩地、准备食材，而让他坚持13年的动力，就是对烹饪的热爱。但最终没能获得自己想要的结果，李桐陷入了对自己未来道路的迷茫。

李桐在进入全聚德之前，曾是一名游泳运动员，因此，在离开全聚德之后，李桐面临着两个选择，一是坚持自己的热爱，继续从事餐饮行业；二是转行，当一名游泳教练。

创业之路并非易事

他真正决定走上创业之路，是因为他同事父亲曾对他说的一句话：“在店里给别人干，卖再多的钱，也都是别人的，但要在店外面，你炒一个菜，那也是自己的。”

深受此话影响，李桐决心开店，在开第一家店时，他向家里和朋友借了30万左右，并于2013年在后海开业，在2014年头半年便实现了盈利。

作为北京人的李桐，却钟爱香港美食，但因为香港美食口味较为清淡，李彤考虑北方人可能会吃不习惯，于是便决定做以改良，以红汤为主，做牛板筋火锅，以此为过渡，待将牛板筋火锅做起来后，再借此开港式火锅店。

但创业起步并非易事，李桐回忆，起初客人会对牛板筋火锅存有刻板印象，认为难以咀嚼，但通过不断地宣传、让顾客品尝，理解并喜欢这一味道的人逐渐增多，现在已积累了不少的回头客。

李桐接受采访时谈到，在开第一家餐馆时，并未做太多宣传，本以为可以依靠口碑相传，但慢慢地，李桐发现这样效果并不明显，还是需要做一部分宣传。正巧，当时一档电视节目发现了这家店，但同时同品类的一个节目，也想拍摄这家店，于是两个节目便同时报道了李桐在鼓楼的餐馆。

伴随着报道的发布，知道桐记火锅的人越来越多，当时顾客排队甚至排到了胡同口，李桐回忆，胡同里的街坊邻居看排了这么长的队，都很好奇，而当时的这些客人有一部分已经成为了店里的老客人，经常来店里光顾。“很多老客人来了之后都不用看菜单，他们都会经常来吃，说实话，很感动。”

热爱，可抵万千质疑

2018年，李桐遇到了自己人生中的一次大危机，当时餐馆亏了100多万，李桐为了填补亏空，向亲戚朋友借钱，这才慢慢扛了过来。但就算身处逆境，他也从未想过要放弃开店。

在采访过程中，李桐不止一次谈到他对烹饪的热爱，但谈及差评时，李桐哽咽了，沉默许久。他提到，刚开始接到差评时，就考虑先迎合客人口味，比如客人说淡了或者咸了，但是到后期，李桐在与行内比较有名的食评家沟通时，发现还是需要先做好自己，不用太过多介意差评。

但李桐也表示，这并非不在乎差评，因为做餐饮的都很在意，但需要在这件事上保持理性的态度和坚持自己的原则。

正如大多数创业者一般，在创业路上少不了周围人的质疑。李桐回忆称，在创业初期，家里人一半支持、一半反对，担心自己创业风险太大、太多辛苦；同时，李桐也与合作伙伴因经营理念的不同，而产生过争执。

“合作伙伴也有之前合作不下去的，但后来也说开了，因为他们有的不懂经营，可能觉得每天卖的钱，最后都会分到我兜里。疫情期间，各门店都是不挣钱的，每个月挣的钱，需要扣除食材、人工等各种费用，剩下的才去平摊。”

“所以这么多年以后，大家把事情说开，他们才理解，当时因为利益关系，差点掰了。现在年轻人都说得比较明白，谁负责什么，包括现在选合伙人也是，选各自擅长的，有的擅长打交道、有擅长做饭的、有擅长做蛋糕的，这种一块儿干，大家每个人负责一部分工作，更好一点。”

坚持味道至上，给每个顾客“开小灶”

谈及在餐饮行业中，桐记牛腩王火锅为什么可以开到第四家店？李桐称，因为他们把绝大部分的精力都放在了产品上，其实在李桐开店前，北京已有很多牛板筋火锅店，但是口味相对比较简单，以原味、香辣为主，并且大多是炖好一锅，根据客人口味，直接盛出。于是李桐在此基础上，不断创新多种牛腩锅，如泡菜锅、咖喱锅、红烩锅。

同时，李桐将“开小灶”理念融入餐馆，顾客到店以后，每一锅都是依据顾客口味，单独炒制，就像给客人开小灶一样。创业十年，李桐一直坚持肉出锅前要上称，每一锅单独调制、单独煮汤。

在采访过程中，李桐坦言，未来想将餐馆做成百年老店。作为一名创业者，李桐始终认为，最难的还是坚持。他建议，一旦有创业的想法，就要早行动。因为在年轻时创业，想法往往是勇敢的，是领先于当前所在环境的。只有敢想、敢做，才有可能成功。

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