后疫情时代，餐饮食品创业的精益生产战略

随着2023年消费开门红的到来，几乎所有的餐饮消费企业都在思考一个问题，2023年发展趋势是什么？当下该如何逆袭破局，赢得增长？

关于这些问题的答案，目前已有不少专家都给出了自己的答案。

(资料图片)

01

精益生产是餐饮的根

为何中国餐企一直都无法与麦当劳、肯德基等国际性餐企相比？

哪怕是同为上市餐企，中国餐企如海底捞、大家乐、大快活等品牌的利润十年来持续下滑，而麦当劳、百盛等国际餐饮品牌的利润却能一路上升呢？

关键就是精益管理。

在日本，精益化管理早已渗透进各行各业。日本的餐饮业更是因为精益化管理而突飞猛进，快速跻身世界餐饮强国，上市餐饮企业80多家，百年企业和米其林餐厅也是全世界最多。

何为精益管理呢？精就是最少的投入，益就是最大的收益。

餐饮精益是通过消除菜品本身和过制作程中的浪费，降低成本、提高效率以实现整个系统及SOP优化的过程，核心目的就是消除浪费。

在当下餐饮人的门店经营中，总容易出现以下“浪费行为”:

1、过多、过早、过少的浪费

过量生产比需求多，造成剩余，倒了可惜，不倒客人倒霉；生产的菜品比需要的时间过早会造成温度、颜色、口感、形状等缺失，客人不满；

生产菜品过少，不是沽清就是让客人等待，沽清营收少，客人吃不。客人就是奔这道菜来的，满意度下降。现场制做吧造成客户等待，要知道客人是可以等位不可以等餐的。

上菜速度的快慢是决定客人是否到本店就餐的重要因素之一。

2、等待的浪费

等待信息、等待原材料、等待人员和维修，包括客人等餐的浪费。

等待下单、等待叫号、呼叫服务员、等待上菜等都会损失效率和客户满意度，我们所有的效率都被等、靠、要、耗、磨浪费了，所以一切工作要流起来。

3、搬运浪费

餐厅师傅上岗后，在工位、库房等，不停的来回找东西（工具、原物料），那里催菜，人却不在，追踪他干嘛去了，还在找东西，有的甚至是正在炒菜，放下炒勺找东西去了。

这就是5S没做到位，没有做好定置管理，如果中间停止或停动断流了，比如断气、断火、断料，师傅们就只能东忙西跑，各种拿料拿菜搬运东西。

这不仅是在浪费厨师们的时间，而且菜品出来也很难好吃。

4、标准设计不当的浪费

菜品研发人员过程中设计不当，步骤过多或过少，闭门造菜。

没有反复实践验证，或者菜品设计者未与操作者充分研讨，出了问题事后检查而不是预防，亡羊补牢没用，牢已补好，羊已完矣。

5、库存的浪费

库存的浪费是原材料、辅料、制品、成品形成厍存，造成餐厅坪效、资金、保质期和先进先出等方面的缺失。应该是销售拉动，够周期用货即可。

最理想的库存都是在途物料，召之即来，这是最高境界。

6、多余动作的浪费

工作站、出餐口和服务动线、操作动线，不合理，离顾客远，不符合短、频、快的服务理念，造成顾客不满意，工作效率低，工作效率低。

要么是工位、动线设计没搞好，要么就是排人、排时、排料、排机没做好。

7、未按标准作业书制作的浪费

按标准出餐不仅品质好而且稳定、统一。

未按标准出餐，造成菜品的色、香、味、型、器等缺陷错误，从而产生报废、返工重做不合格，给餐厅造成浪费，给顾客造成伤害。

8、员工智慧的浪费

这个是所有浪费中最大的浪费。

谁不会、也不用员工伙伴们的智慧，谁才是二，一定要倾听员工意见，激发员工智慧，聆听顾客需求，解决顾客问题才是王道。

我不但雇佣了员工的手还有他的脑，如果不聆听不采纳员工好的想法，员工好的技能未被运用和推广，管理者以其昏昏使人昭昭，活在自嗨里，很可怕。

任何餐饮浪费行为都是对门店效益的损害。目前餐饮已经走过了1.0的谋生糊口时代，2.0的市场细分时代，3.0的互联网时代，进入了4.0的精益时代。

在这个新的发展阶段，粗放的经营方式不再有生存空间，精益变革，强化经营，杜绝浪费，达到效率的极致化，是每一个餐饮人都需要做的事情。

02

标准化是精益管理前提

正所谓，“一流的企业做标准，二流的企业做品牌，三流的企业做产品”。

标准化是精益管理的前提，没有了标准化就没有精益求精的对象。西贝的精益管理为何做得如此好？首先就是在“标准化”层面就做了一系列的狠功夫。

标准化需经历五个步骤，建标、贯标、落标、查标、修标。从建标开始，就是企业精益管理的开始。

如何建标呢？以后厨为例，后厨的主体是厨师以及其助手们，只有他们才知道厨房最需要，最该注意什么？管理者们要学会借用这些厨师们的大脑，借助厨师们的知识去仔细考虑整个厨房流程，打造出一个真正流畅、适合厨房的标准模型。

注意的是，建立厨师动作标准的时候，尽量不要出现动作浪费。

宁可让厨师们转身也不要让他走路；宁可让厨师们站着绝不要蹲下；宁可让厨师动小胳膊，也不要让他动大胳膊；宁可让厨师动手指，也不要让其动手腕，尽量将厨师所有动作都规划到手指尖的范围。

精益的标准化从动作设计就已经开始了。如果连动作设计层面，都无法做到最大化的杜绝浪费，后续就根本谈不上精益化管理。

精益讲究的是流，需要的是从头到尾毫无浪费的动作流畅。

如果厨师在炒菜过程中，还需要到处寻找调料，无法流畅的生产烹饪，即便技术再好的师傅，也很难做出好的餐品。

所以，我们的厨房要打造的是一个万能工位。在这个工位上，我们厨师就像车里的司机一样，生产资料、工具应有尽有、操作者唾手可得，左右逢源、得心应手，烹饪炒菜可以动作如流自流，形成一个完整的流的生产节拍。

而贯标，即培训，让员工也能真正明白，什么叫SOP，什么叫标准化流程。理论考试之后就做实操，将标准顺利传达下去。

以西贝为例，西贝后厨就实施了仿司机驾照的“驾灶”制度，只有实操通过的厨师才能上灶。而且，发现不符合标准的违规行为，就立马吊销“驾灶”。

落标，即通过不断教育培训，老人带新人，让整个标准流程，落实到每个门店层面。查标，即管理层需要随时不断在门店各处巡查。

修标，则是在查标过程中还能不断发现问题，对整个标准进行修正。因为标准从不是一成不变，随着时间以及各种厨房流程的改变，标准需要不断改变的。

据张慧透露，西贝最厉害的地方就在于，在标准化5步曲后面增加了校标环节。

在执行标准的过程中，门店任何细节比如电压、电器品牌、老化程度等的不同，最后都会产生不同效果。

因此，每一个西贝门店店长在拿到标准后，都会根据自身门店情况进行校标，把标准根据门店具体情况进行更细节的校准。

03

预制到位是精益的开始

除了标准化之外，预制也是每个餐饮人都必须重视的事情。

这里的预制并不指的是预制菜，而是预制工序，提前备好净菜、配菜。没有预制就没有产品质量，没有预制就没有速度，预制到位才能真正精益。

正如《中庸》所言，凡事预则立不预则废。没有预制是浪费的开始。

精益化后厨，预制与出餐必须是分离的。由核心师傅进行核心工序预加工，自然通岗师傅进行出餐，这样的话，厨师一人一锅可转为一人操作多锅，效率就瞬间提高了。

那么，问题来了，如何预制呢？这就要求我们做好预估，做好菜品的聚焦。

谁去预估，让听见炮火的人去预估菜品，让负责销售的去预估。让他们去并找出毛利最高营收最高且每天最早卖空的那道菜，即四高菜品，满意度高、单价高、毛利高、单客高。

然后，谁预估谁负责销售，谁预制谁负责品质。以这样的方式最大化避免浪费，提高效率，达到销售最大化，库存最小化。

精益管理最核心的原则就是：适时生产准时交付；少人化，用最少的人满足需求；快速换产，任务切换流畅；柔性化，反应要快速；万能工位，没有动作浪费；多能化；均衡化；同时，越是复杂工序，越需从源头开始管理。

而这就要求餐饮人在后厨管理，除了预制与出餐分离之外，还必须做好以下几件事，才能真正成为精益化厨房。

1.先培训，后通岗，先通岗后分序，确保产品质量

2.他检模式:出餐工位检查预制工位

3.取消集中岗会，分精益小组，产品交付

4合理排班，合理备料。适时生产，准时对接

5.实现看板管理:保证信息对称，菜品销量、生产浪费可视化

6.设备保障:宁可设备超配，不让人员等待

7.增设超市架:避免二次加工和多次加工

8.出餐工序自然通岗，前后厅通岗，实现全天营业

9.逐步实现柔性化生产，减少浪费

真正的精益后厨是“静悄悄”的，有秩序的，所有工序都能安稳流动的。

而不是像现在大部分的餐饮人后厨一样，整个厨房都吵吵闹闹，不做菜品的预制、菜品品类多不聚焦、每个岗位都人员配齐，工位动线乱造成无效率，各个手忙脚乱非常杂乱忙成一团，仿佛热火朝天，其实效率不高。

04

精益管理从现在开始

很多餐饮人抱有这样一个误解，认为精益是大餐企需要做的事，小餐企不需要也没必要做这种事情，这绝对是错误的。

企业精益管理转型是一个长期的旅程，需要的是不断改进，不断完善，不断微雕，不管大小餐企都必须重视起来。

也有人觉得，最近很忙，不需要精益了，等等再说吧，这也是大错特错。

永远不要把忙变成借口，精益管理就是解决忙，越是忙越需要精益管理，你能持续的忙而有序不乱、就是均衡生产，是工匠精神的体现；

常态化工作、生产达不到均衡、有节奏、不断流，就会存在极大浪费，你的人效、坪效就会降低；你是否是精益生产你的人效会告诉你。

别让自己的无知与无能让企业蒙受祸害，看似红红火火，切指一算，付出与回报大相径庭。

而且，餐企精益管理并不是简单的事情。久在其中，不察其病，废除旧常态建立新常态很难。

首先，企业需要在核心理念上转型，将精益生产的理念，如利润源泉理念，暴露问题理念、遵守标准理念、持续改善理念，以人为本理念等深度融入企业文化之中，塑造完善配套的精益管理支持架构。

其次，目前行业现状是，大部分餐企都在门店、在厨房推精益，这是错误的。

餐饮人必须明白一件事，精益是个“一把手”工程，创始人以身作则，持续改进、追求卓越、尽善尽美。只有这样，才能真正将“精益”二字，贯穿整个企业之中，从点到面不断打造出精益的企业文化。

当然，餐饮的精益管理内容是深奥而体系化，且每个企业情况不同，需要精益的方向也各有侧重，并不是一篇文章就能够讲清楚。

关键词： 精益管理 企业文化 工作效率